とぶかさなを “伝える” メッセージ 〜はなれ〜 | 魚や居酒屋 とぶさかな 下北沢

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とぶさかな 下北沢の魚や居酒屋

下北沢 居酒屋 とぶさかな

大事なことは『変わらないこと』、『変わっていくこと』。

  • 自家製サングリアつくりはじめました
  • グラスワインはじめました
  • 貝刺盛りはじめました
お知らせ

開店から20年、とぶさかなの日替りメニューは、毎日手書きしております。
近年一生懸命書いたメニューも「見辛い」「読めない」などのご意見をいただく事が多くなりました。
そして、お店が大きくなるにつれて枚数が足りない状態が出てきていました。
そこでこれからは、各お席に [本日のオススメ メニュー デジタル版] を配布いたしました。
もちろん、手書きメニューもご用意しております。
ご来店の際は [手書きメニュー] でご説明させていただき、その後は、ゆっくりと [デジタル版] でご検討ください。
尚、野菜のメニューは当分の間 [デジタル版] のみの記載とさせていただきます。
ご理解の程よろしくお願い致します。

とぶさかな 店主

火曜日限定!
毎週火曜日は琥珀エビスの日
はなれでしか飲めない琥珀エビス
生ビールと同じ480円でご提供!
9の付く日はくさやの日

とぶかさなを “伝える” メッセージ 〜はなれ〜

2010年12月31日(金)


下北沢の魚や居酒屋とぶさかな|インタビュー

2011年7月末、とぶさかなと道路を挟んだ向かい側に存在した「帰ってきたとぶさかな」が終了し、9月に「はなれ」としてリニューアルオープンしました。
今回は、3〜4名席にも対応した「はなれ」について、経緯、展望などを探っていきます!

とぶさかな はなれ

「招き猫はどこ行った?」の巻

-------これはまたガラリと変わりました!以前の「帰ってきた とぶさかな」は隠れ家的な雰囲気でしたが、今度の「はなれ」は随分開放的ですね!

ありがとうございます。
3〜4名席を重視して、しかも人数が増えた時にもアレンジが利くという機能面と、開放感という雰囲気の面の両立を考えました。
テラス席・通称「縁側」、ボックス席・通称「牢屋」、カウンター、小上がりという四段構えになっています。

-------先程中を見せていただいたのですが、招き猫がいたのでホッとしました(笑)。
以前の「かえとぶ」を知っていてホームページの写真だけで「はなれ」を見た人は「招き猫はどこ行った?」となるのではないかと(笑)。
では早速、なぜ「帰ってきたとぶさかな」が「とぶさかな はなれ」になったのか、ネーミングの由来やコンセプトなどをお聞かせください。

とぶさかな 招き猫
 写真は旧店舗「帰ってきたとぶさかな」
 壁に“埋まって”いた彼(彼女?)がどこへ
 行ったかはご自分の目でお確かめください!

招き猫も健在です(笑)。
一番大事なのは、一つのお店として機能させたいという思いが強かった。
まずは中の人間=従業員の部分もそうなんですけど、「一つのお店である」と。
そして、世の中の状況も含め、オープン当初から比べてカウンターを重視するお客さんが少なくなってきているということがあるんですね。
どうしてもテーブル席が不足しているということもあって、3〜4名様のお客様を減らしてるという感が強かった。
そんな中でテーブル席を中心にしていきたいっていうのと、料理を全面的に一本化したい、全体を把握して自分たちで料理ができるというようにしたいということでリニューアルに踏み切りました。
離れているのに「一つのお店」というコンセプトですので、料理や注文の仕方という点でどうしても工夫が必要ということで、そこは悩みぬきました。まだまだ考え続けています。

-------道路を挟んで(分かれて)いても、1号店・2号店という考え方ではなく、一つのお店だということですね。

とぶさかな 岡持ち

そのためにこういった設備を考えました。
岡持ちをイメージして、雨の日に向こう側から濡れないようにするにはどうすればよいか、最短距離で運ぶにはどうすればよいか、ぬるくならないように、なるべく遠回りしないために、というので考えたんですね。
また、オープン当初から風通しの良い店、間口の広い店というのがテーマとしてありまして、どうしても木のものというので作ってきたんですけど、今回初めて(アルミ)サッシという今まで無い物を入れたんですね。
それはもう冬の隙間風などで相当苦労したんで、節電などもあり、無駄なものを使わずに今回は素直に気持ちのいいものを使うということでサッシを選んだんです。
それはそれで逆に良かったなと思ってます。

-------これまでにない金属の質感が、あえてオシャレに凝ってなくて素朴に、機能的に使われていますね。

とぶさかな はなれ 縁側

道側のほうは「縁側」というふうな位置づけにしているんですけども、外の空気を感じてもらおうと。
その次のところは僕ら的にはボックスとか牢屋(笑)って言ってるんですけど、「鳥かご」のように、目線が切れて落ち着けるようにと。

とぶさかな はなれ ボックス

全面(4人席)でも半々(2人席)に使うときは仕切って使えるようにという感じですね。
ドアホンを使ってオーダーを入れているので、お客様と話すこともできます。
小部屋=小上がりの方は、ベルで窓を開けるというアナログな感じで。

-------デザインなどは社長が「このテーブルはちょっと光りすぎだなぁ」とかイロイロ仰って決められたんですか?

色合いなどは話して決めていっています。作っている人の話を聞いて、「より良くするには?」と検討する、という感じです。
全体の構造や、ここを鳥かご風にしたい、こっちは縁側で、という指示は出しています。
ここを作っているのは一軒目のときのお客さんで、結構密に話すんですね。

とぶさかな はなれ 縁側 テーブル

今回は一ヶ月しかなくてスケジュールが厳しかったんで、飲みながら話して絵を描いて「こんな風にしたい」「こんなことがしたい」と説明し、それを形にしてもらうというのが大体の流れでした。

-------金属の質感と布とテーブルとというのが、デザイン的にすごく良くできているように見えるのですが?

偶然もあります(笑)。
一軒目の最初のものがとってあったりして、これはここに合うから使おうといった具合に(笑)。
今まで買ったもの以上に合うね、みたいになったり(笑)。
イスなどは今回自分たちで選んで、あとは元々のトタンなどが決まっているので、それに合う感じにはしようと思っています。
持っているものはなるべく残す、でも見た目で「変わった!」って言わせなければだめなので、そこをどうするかということだったと思うんですね。
通る人が「お店変わったんだ!?」って指をさすぐらいじゃないと意味がないとも思っていたんです。
「あ、変わったんだ。はなれっていうんだ」ということを、歩きながらお客さんが指差すような変化が欲しかったんです。
カウンターの使い方の面ではかなり犠牲にしたんですけどね。

-------でも、カウンターはかえって奥まった感じで。

当初は「お店が関わらないお店」はどんなもんかなって思ってたんです。
お店がお客さんに影響力を与えないようなお店という意味です。
「この魚はこうです」と説明するとか、「この器は?」ってお客さんが疑問に思ったことや「トイレが面白いですね」って言われたことに対してパッと答えられるようにしたい。
それで何かが生まれてくるもんだと思ってたんですけど、近頃はそういう「仕掛け」みたいなものを置いておいて、極端な例ですけど、お客さん同士がトイレ行ったときに「水が出なかったのよ」って話してる、それでいいのかなって思えるようになってきたんですね。

とぶさかな はなれ トイレ

勿論、これは極端な例で、実際に水が出ないと問題ですから(笑)、そういう使い方とかができるだけわかるように作っていきたいというのも念頭に。
お店を作る上で、何か仕掛けというか「ひきだし」を作らなきゃいけない、そうすると自分自身も楽しいわけですし、作ってもらう人にともよく話すことです。

-------便利な仕掛けを「お客さんが探す楽しみ」、ですね。
全部懇切丁寧に教えてあげて「さぁどうぞ」ではなく。放置するのではなく、発見性を重視するという。

設備などを作るときも、これだけじゃなくて何かここに…と。
「あ、このためにここにこれが付いてたんだ!」みたいなことがないかとかね。
あとは矢野先生に作ってもらった器にしろ、魚にしろ言いたいことは一杯あるんだけれども、あまりそれを言わなくてもいいように。
それに、言い過ぎてもうるさいなぁって(笑)。よく、説明とかを一杯受けるお店に行くと、「ちょっとうるさいなぁ」「もういいなぁ」って(笑)。

とぶさかな 扉の取っ手
  扉の取っ手もこだわりのデザイン!?。
  さてこれは一体何を再利用したモノでしょう?

また、一回来たお客さんが次に友人知人を連れて来た時に、お客さん自身が仕切りたいっていうのもあるんで、ある程度情報を持っている人がいれば、多少違っていてもその人が説明してくれて面白おかしく言ってくれればいいんじゃないかなぁと考えています。
そのための情報発信というものは、こういったホームページなども含めて必要なんだけど、あえて自分たちであまり語らずでいいかな、と。
質問を受けたら、「この器は矢野先生という人が作ってるんですよ」とか「魚は毎日買ってるんですよ」みたいな話は今でもすることはあるんですけど、わざわざテーブルの端のところま行って「この魚は〜」なんてことはあまり言わなくなったし、その延長線が「はなれ」のような気がしますよね。
その代り、「物足りない」って言わせたくないので、【スピード感=鮮度を落とさない】【目が行ってないものをどれだけフォローできるか】なんてことに注意して、結果的に自分たちのスキルを上げることにもつながるのではないかと思います。
どうやってミスを少なくしていくか、出し忘れはないか、順番は合っているか、逆に多く出すぎてしまうものをどうストップ掛けるかとか、そういうこっちの店(とぶさかな)で実現できている感覚が「はなれ」でも実現できるのか?ということが、ある意味チャレンジかなと思いますね。

-------「自分たちのスキルを上げることにもつながる」というのは、どのような業界でも必要な心掛けだと思います。でも実際はなかなか難しくて、保守的になりがちですよね。

だからその「作り方」がポイントだと思います。構造の問題です。
例えば、あくまでもドアホンで向こうからオーダーが入る、それをこちらで手書きしたもので料理を作っていくとなると、やっぱり司令塔のようなな人間はしっかりしていかなきゃいけない。
そういったスタッフ側のオペレーションも、今やっと確立してきているところですねぇ。
どういう流れで一本化するか。、「ホールの人は取り敢えずそこに入れてくれればいいから」というように、便利になればきっと逆に不便なものを感じて、ドアホンや岡持ちのような機械的なもので補えるというときに喜びを感じたり、便利さを感じてより効率よくなるはずなんです。
ただ、そういうシステムみたいなものは結局現場の人間が作らなきゃいけないので、そこはやっぱり練らなきゃいけないと思うんですね。不便なものを良くするように考えて、考えて、考えて、形にしていくというのは、ずーっとやってきたことなんで、ちょっと方向性が変わって来てるにすぎないんだなぁって思いますね。

とぶさかな はなれ 縁側

不便なものが少しでも変わった時に、あぁこんなに便利だなぁ、って思えるような。「これ、2階まで持っていくわけじゃないんだよ」って(笑)。
一軒目のときは2階まで持っていってましたから、それを思えばねぇ。
「大きい店だったらこのくらいの距離歩いてるよ」「面倒だって言わないでやろうよ」と、今置かれてる立場を念頭に、「これくらいのことはみんなで楽しんでやろうよ」というのが意味があるんじゃないかなって思うんですよね。

-------オープンして何日か経っているわけですが、お客さんの入りというのは?

自然に、やっぱりニーズがあったな、考えていたのは間違いではなかったな、っていう手ごたえはありましたね。
こちら(とぶさかな)でお客さんの数がパン!と膨らんだ時に、はなれをご案内するといったこともしてますけど、いかに3〜4名様のニーズが多いかってことを痛感してます。
ですから、今までカウンターは空いていたけどお断りするっていうことが多かったんですね。
だから、常に6割7割の力しか出してない、みたいな感じっていうのがあってんですけども、旧「帰とぶ」はカウンターだけの店だったから、そういうニーズが多ければ多くなるほど、マッチングしていない…売り上げがその分伸びないみたいなところがあったんです。
そして、カウンターは「人間力」が薄れてくると逆にしんどい。
だったら、人間の好きな人と、集まった空間としての場の提供が必要になってきたんだなぁって思います。
美味しいものを食べて仲間と過ごしたいっていう空間が必要なんじゃないかなぁって。
それに対しては、瞬間的に込み合う時間帯の重なりの時にはだいぶ良くなった。
やっぱそういう時というのは重なるもので、それを今まで、3〜4名様というとこちらの店で4組しか取れなくて、向こうで一組、全体合わせて最大6組ぐらいしか取れなかったものが4組増えた。
使い方によってはまた変わってくるということが実現できたんで、良かったと思います。

-------まさに「はなれ」ているわけですが、お客さん、あるいは従業員間でのコミュニケーション的なものはどう工夫されているんでしょうか?

インタビュー2

向こうの人間がもっとお客さんのことを把握するようになるともっと良くなるんじゃないかなと思っています。
「はなれ」としての司令塔がいれば、と。
今はアルバイトの子に頼んでいるので、出し忘れがないようにといった基本的なことが重要ですね。
それがだんだんスタッフなり、自分なりの人間になっていけば、よりもう少し気の利いたタイミングや向こうで判断できるってものをより磨いてくれればと思います。
あとは、インターホンで常時連絡がこっちに来るようにしているので、人数の入り状況なども聞いているので、大変だったらこっちからフォローに行ったり、ということもできるんですよ。
思った以上に、もう少し苦戦するかなぁと思ってたんですけど、いまはいいですね。
冬場に入って締め切った時にどれだけかなぁっていうのはあるんですけど。ドリンクは全部向こうで作ってるので。

-------鳥かご?牢屋? ボックス席、いいですね!

とぶさかな はなれ 牢屋 ボックス席

閉めきればお客さんの目線が切れるんで、ちょっと落ち着くなぁという気はしますね。

-------完全な個室はちょっと…。かといってカウンターでお店の人の視線を気にしながらというのも…という人はいると思います。私がそういうタイプの人間なんですが(笑)。そもそもが小ぢんまりしたお店の中に、更に小ぢんまりした空間があるっているのは、非常に驚くところでもあると思います。

どこが入口かわかんないみたいなところがありますけどね(笑)。
でも、どこが入口でもいいんじゃないかってことなんですけど。
風通しが良いっていうことなんで。

-------こっち(テラス席)は完全に開くんでしたっけ?

とぶさかな はなれ テラス席

そうです。
この前のお祭りのときなんか御輿を見るにはいい席でしたね(笑)。

-------このお店の形自体は前とほとんど変わらないんですよね?

焼き台も残したし、設備的には色々置いてあるんです。
ま、人が入ったらいつでもそっちで稼働とも考えているですが、今のところはこちら(とぶさかな)を膨らませる、「膨らんでいく」感が凄い大切だと思うんで、「膨らんで溢れていく」「一個のものが大きくなっていく」感じが凄くあるので、基本的な調理はとぶさかな側で、でいいんじゃないかなって思うんですね。
例えば焼き魚だと、同じものをとぶさかなの方で、炭を入れて前面にあふれているというようになると、効率もいいんですよ。 今までだったら5〜6本だったものが、10本の秋刀魚が並ぶ。
ともすれば15〜6本の秋刀魚が並ぶ可能性も出てくるわけですよね。
それってやっぱり店としての力がグーッって勢いがあるってことなんで、やってる人間みんながそこそこ忙しいし、常に動いてるから、逆にお客さんが入ってくるんですよ。こちらは待ってない。
「待ち構えてない」って大切なことなんです。
「準備万端!はい!次のお客さんいらっしゃい!」ってところにはなかなか入れなくて、せわしなく次の準備に追われてると次のお客さんがどんどん入ってくる、みたいなことっていうのはよくあることで、追っかけられてる感じだとお店が生きてるってことですかね。
だから、どんどん忙しくなっていくみたいなことはあります。

-------手ごたえアリという感じですね。

とぶさかな はなれ 陶板

今のところはっきりと手ごたえを感じています。
ただ、ドリンクなどのスピード感が、急な対応といった意味での対応がまだ把握し切れてないので、もう少し良くなるんじゃないかなぁっていう感じはしています。
自然な感じ…自然に入ってくるお客さんが自然に吸収されていくみたいなイメージがあります。
今までは、そこへいくまでにある程度の人数までは不自然な力が加わってたんですけど、。
そういう混むときっていうのは一緒の時間帯なんで、お店としては自然が楽なんですよね。
そういう時は1.5倍ぐらいの料理をするので、今はしんどいです(笑)。
だけど「ワサワサ感」は出てきています。
結局前と同じぐらいの売り上げだ、ってことになっても(苦笑)、こっちで全部切り盛りもするし、ワサワサしてますね(笑)。
で、魚を調理をする場所が一本化されてるんで、魚の減りが見えるんですね。
なので、魚・食材の回転が良くなってる、よりスピードアップされた感じがあるんで、毎日買うものがいい勢いができてるなぁっていう感じはありますね。
それにややこしくないっていう(笑)のがありますね。
まぁ、問題点とイメージというのがはっきり出ています。
問題点は、場所が離れているので、時間などをどう自分たちで埋めるか、スピードを上げていくっていうことだと思います。
最初の方でも言いましたが、そのあたりはまだまだ考え続けていますし、自分たちの向上心やスキルアップのためのモチベーションとしても、うまくいくという実感もあります。

-------開放感にあふれ、遊び心ある仕掛け満載!という新店舗。
店が「膨らんで溢れて」行き、「一個のものが大きくなって」行く「ワサワサ感」を感じ、「ニーズがあった」「考えていたのは間違いではなかったな」という手ごたえを感じるとともに、【スピード感=鮮度を落とさない】【目が行ってないものをどれだけフォローできるか】という今後益々向上していくべきポイントを、経営者自らが痛感されている…ありきたりの新店オープンとは一味も二味も違うという感想でした。

とぶさかな 招き猫はそこに!
いた!

でも、それは決して押しつけではなく、このページを見た人や、店員さんから直接聞いた人だけ知っている、楽しむための「仕掛け」なのでしょう。
押し付け感が出ないように気を使われているにもかかわらず、無理やりこじ開けた感のある(笑)インタビューでしたが、かなり秘密、本質に迫れたのではないでしょうか。


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