とぶさかながどう伝わっているのか〜客〜 | 魚や居酒屋 とぶさかな 下北沢

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とぶさかな 下北沢の魚や居酒屋

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大事なことは『変わらないこと』、『変わっていくこと』。

  • 自家製サングリアつくりはじめました
  • グラスワインはじめました
  • 貝刺盛りはじめました
お知らせ

開店から20年、とぶさかなの日替りメニューは、毎日手書きしております。
近年一生懸命書いたメニューも「見辛い」「読めない」などのご意見をいただく事が多くなりました。
そして、お店が大きくなるにつれて枚数が足りない状態が出てきていました。
そこでこれからは、各お席に [本日のオススメ メニュー デジタル版] を配布いたしました。
もちろん、手書きメニューもご用意しております。
ご来店の際は [手書きメニュー] でご説明させていただき、その後は、ゆっくりと [デジタル版] でご検討ください。
尚、野菜のメニューは当分の間 [デジタル版] のみの記載とさせていただきます。
ご理解の程よろしくお願い致します。

とぶさかな 店主

火曜日限定!
毎週火曜日は琥珀エビスの日
はなれでしか飲めない琥珀エビス
生ビールと同じ480円でご提供!
9の付く日はくさやの日

とぶさかながどう伝わっているのか〜客〜

2010年12月31日(金)


下北沢の魚や居酒屋とぶさかな|インタビュー

今回は趣向を変えて「お客様へのインタビュー」をお届けします。
このインタビューは、当ホームページの(外部の会社の)制作担当者が主導した企画です。
こういった場合、一般的には店側が質問を用意してインタビューするのが王道かもしれませんが、たとえば店主が親しいお客さんにインタビューしても本音が聞けるかどうかわからない!?ということで、このホームページ制作担当者自身が次のような条件をもとに「いい人」を探し、インタビュワーを務めました。

・とぶさかなに行ったことがない人
・20代後半〜30代前半の女性
・一般会社員

また、この「お客さん」には事前にインタビュー取材協力のお願いをして了承していただいているものの、これから行く店について「下北沢の居酒屋」としか伝えていませんでした。もちろん、このホームページを見せるといった事前情報もなく。

とぶさかな はなれ

そして入店30分ほど前に初めて店の名前と少しの情報を告げ、後はお店で食べ&呑みつつタブレット端末でホームページを見ていきながらインタビューに応えていただく…という展開でした。
席は「はなれ」の奥のカウンター。

-------(以下青字はインタビュワー)
私はホームページを作っている身として当然ながら「とぶさかな」についてかなり詳しく知っている「関係者」なのですが、今回はあえてざっくばらんに、というか普通お客さんからは聞き出せないようなことを聞きたいのです。たとえばインタビュワーがお店の人だったりしたらなかなか話しにくい部分もあるでしょう。
そこで、関係者ではあっても内部の人間ではない私が、このお店を知りもしなかったあなたにインタビュー、なのです(笑)。よろしくお願いします。
ではまず、あまり予備知識もないホントの最初の第一印象として、お店の外観について思ったことを教えてください。

(以下黒字は今回のインタビュー対象者:Mさん)
よろしくお願いします(笑)。
下北に似合う店構えだと思いました。銀座・青山というよりは下北沢、というのが第一印象。

-------銀座・青山に似合うオシャレなお店ではないということでもある?さっそく普通では聞きにくいところを攻めますが(笑)

(笑)六本木とかにこのお店があったら合わないでしょうし、オシャレな外観にしてしまうとせっかくの雰囲気は崩れるでしょうね。
街並みに合っている、下北沢ならではな感じが出ている、という印象ですね。

新しい「見せ方」を考えつつも、根底には「昔ながらの居酒屋を」というイメージもあります。その点、下北沢の雰囲気に助けられているからこそ、もう少し下北で頑張ろうという思いがあります。この街でとことんやってみるという積み重ねがこの店のスタイルになったのです。
もちろん、時代とともに変遷していくべきですし、まだまだ完成形ではありません。


-------引き続き第一印象。店の内観、雰囲気について思ったことは?

とぶさかな はなれ カウンター
 この席です。
 (注:別日、開店前に撮影したもの)

とにかく手作り感。メニューにしてもそうだし、トイレの造りにしてもそうだし、力を合わせて作っている感じ。
既製のものではない感じがそこかしこにありますね。


-------「手作り感」があると反面チープさが強くなりすぎるということもあるかもしれません。そのあたりは本音でどうでしょうか?

正直なところでネガティブな感じはなくて、むしろDIYのような「切って、打ち付けて、色を塗って」という過程が見えるような内観は、私はすごく好きです。ホッとするなぁという感じです。
あと、意外にキレイですね。外観からするともっと「海の家」みたいな感じを想像して入ったんですけど(笑)、いい意味でのギャップを感じました。逆に、外観はすごくキレイで中は…という店もありますよね。
キレイ。そこの「レンガ」とかもいい雰囲気。

-------(食べ&呑み始めてから)メニューについて思ったことは?品揃えという意味ではなく、最初に渡された手書きのメニューであるとか、目の前に置いてある「オススメの手引き!」について。この質問は何が言いたいのかというと、「なんで印刷してないの?」「値段とかもキチッと書いてあった方がいいんじゃないの?」という疑問があるかもということです。

とぶさかな お客さんインタビュー写真3

(ホームページを見つつ…)手書きメニューがビジュアル的にウケるという狙いというよりは、ある程度の定番メニューはあっても毎朝築地で旬のものを仕入れるから固定のメニューは置けない、というのもあるんでしょうねぇ。毎朝印刷するのではなくどうせなら手書きにしよう、と。そういった背景がもっと見えてくると良いのではないかと思います。

オススメの手引きは「手書きメニューの見方」ですね。面白い。
「メニューをパッと見てすぐわかる」みたいなのじゃないところがいい。来店する回数を重ねてこういうものを読んでいって、なるほどな、と。
スルメ的な(笑)、噛むほど味が出るというところがいいと思います。
もしも手書きが印刷になったら視覚的な楽しみが減ると思います。正しい情報が得られるかもしれないけれど、「思い」とか、人柄とかも隠れてしまうかもしれません。字は体を表すというし。

-------では、食べ物について。魚も野菜も含めて。あらゆるメニューを食べつくしたというわけではないけれど、今日少し食べたところでの感想をお聞かせください。

とぶさかな お客さんインタビュー写真2

この素人舌をもってしても!(笑)ちょっと臭いとかが一切無いですよね。それはホント凄いなと思いました。
カツオとかは「今まで口にしてきたものは何だったのでしょう」ぐらい臭みがない。乗っているものも近所のスーパーで買ってきた鰹節とかじゃない感じ。

-------それがわかるのは素人舌じゃないんじゃないか(笑)。そのあたりは 伝える〜菜〜 で明らかになっています。

こだわってるのに「こんなにこだわってるんだ、どうだ」というのを押しつけがましくメニューとかに書いてないですね。
全然普通に来ている分には押しつけがましさは感じませんでした。
そして、店員さんに聞いたらきちんと説明をしてくれるのが印象的でした。
「これはこうで」というのがなくて、聞けば出てくる、みたいなのがいいですね。

-------では、お酒について。お酒は今日は色んな種類を試したりはしなかったけど、どうでしょうか?

全部抜かりないのね。「野菜と魚はこだわったけど酒はまぁいいや」というのがない。
「ペアリング」とかがあったらより面白いかもと思いました。多分聞けば教えてくれると思うんだけど、白身の鯛にはこのお酒とか。

-------でもそれを例えばメニューに書いてしまったり、店員さんが必ず勧めるようにしてしまうと押しつけがましくなるかも?

うん。究極は個別対応ですよね。
色々「語られたい」お客さんなのか、「いいよ。ほっとかれたいよ」という人なのか。
接客の永遠のテーマ…ですかね。

-------それは、「機を見て語れる」人材の育成という大きいテーマにもつながっているとお聞きしています。ただ説明が上手な人、ではなくてね。このお客さんは知りたがっているという「機」を見る。言葉では簡単ですが…。そして、そもそも「人材」という話からうちの会社にホームページ制作の話も来たわけで、根底はそこにあるんですよ。人材。

お酒は趣味・嗜好があるので、「これにはこれ」と決めるのはなるべく避けたいという思いから、あえて「ざっくり答える」ようにしています。
そもそもどんな組み合わせでも合いやすい酒・素材をそろえていると言ってしまえばそれまでなのですが、銘柄を絞っているのはそためでもあるんです。
魚を核として、とぶさかなが提供する酒、野菜、米、そしてお客さん同士の会話さえもがその場を盛り上げるパーツとしてうまく組み合わさるよう、日々勉強しています。


-------では、次。器について。さっき器を見てうまい表現をされていました。でも忘れました(笑)。なんて言ってたっけ?

とぶさかな お客さんインタビュー写真6

「ぽってり」ですかね?

-------そうそう、それそれ。

厚い、ぽってりした感じ。落としても割れにくそう。
この器はホントにいい。「手びねり」感がありますね。一個一個違う表情。
技術家庭の時間を思い出します。土とかをこねて窯に入れる。
伝える〜器〜 を読みつつ)作ってらっしゃる先生と店主さんは長い仲なんだなという雰囲気が出てますね。厚い食器好きの私としてはとてもいいと思います。

-------従業員について。服装・態度・言葉遣い…等々。

とぶさかな お客さんインタビュー写真4

熱すぎず冷た過ぎず、バランスがとてもいい。
ガツガツ来ないし、だからといって質問をすれば適切な答えが返ってくる。
多分誰にも嫌な思いをさせない。アクがない。今度来たときはもっと聞いてみよう、となる。

スタッフには少なくとも素材の産地を聞かれて答えられるようにと言っています。もちろん最低限という意味ですので、詳しいに越したことはありませんね。
毎日違ったものを仕入れている関係からそれがなかなか大変で、つい忘れてしまったり、わからなかったものは夜でも八百屋さんに問い合わせたり(迷惑かけてます;汗)、次回までの宿題にさせていただいたりしています。


-------ここが面白い!ここが変わってる!と思ったことはありますか?

何と言っても向かいのお店から料理が運ばれてくるところ(笑)。

-------それはもう、「はなれ」の醍醐味ですね(笑)。この方式を不便に感じさせない工夫が色々と(と言いつつ 伝える〜はなれ〜 のページを見せる)。

ここが不便、使いにくい、わかりにくいということはありますか?さっき行ったトイレはどうでした?

とぶさかな はなれ トイレ

ちょっと一瞬どうしたら水が出るのかな?という構造ではありました(笑)。一般的な蛇口ではないけど、わかりにくい、使いにくいというほどの複雑なカラクリみたいなのではないというので、新鮮なところがありました。個性がある感じ。
不便さはなかった。デザインと機能が変わってるなぁという。
トイレに入って感じたこととしては、外と調和している。食器とか、雰囲気とか一体感を感じました。たまにトイレだけ全然雰囲気違うお店があるじゃないですか。最後急に手抜きになっちゃった感じというか、違う世界観になっちゃってたりとか。

-------では、ここから帰る間際を想定した質問に移ります(笑)。また来たい?もう来たくない?

とぶさかな お客さんインタビュー写真5

また来たい。まず何より、おいしい。
二つ目に私個人の話をすると、食事は「ツール」なんですよ。語るためのツール。話を盛り上げるための道具ですね。
という意味ではネタになるものが欲しくて、その点このお店は事欠かないですね。今日Webサイトを見たり聞いたりしたところとかを、今度一緒に来た人に伝えたり話したりするだけでとても楽しい時間が過ごせるという意味ではとてもいいと思います。

-------うぅむ。ちょっと優等生すぎる回答が多いですね(笑)。では、もっとこうしてほしいということは?あえて実現不可能そうな極端な回答もOKです。

「二人席」があったら…。

-------「はなれ」ではなく「とぶさかな」の方はこうなっています。
(ここでホームページから「とぶさかな」の方の二人席テーブルの写真を見せる。)

インタビュー2

なるほど。あっちにあるのは知らなかったので、こっちのはなれにももっと二人席があったらいいなと思いました。二人で話し込むとか。
この隣との境が曖昧な感じがいいという面もあるけれども、それでコミュニケーションが発生したりとかもいいと思うけれども、選択肢があった方がいいかな。
でも大人数の場合だと奥の小部屋がその役目をはたしているのかな?
席を選べるというのが大事かなと思います。コミュニケーションをとるときに正面に座るのと90度で座るのではすごく違いがあって、その1時間半で運命が左右するかもしれないんですよ!(笑)選べればより良い。

禁煙カウンター改善思案中です。
少し全体の席数を減らしてでも二人席などを増やせば結果的に(比較的人気のない?)カウンターの稼働率が上がるのではないか…という具合に、目下計画進行中です!


-------誰と来てみたい感じのお店でしたか?家族、友人、恋人、会社の同僚…。

ベースは友達。あとは人を見ます(笑)。こういうお店に興味を持ってくれる人ならば。
自分が一度来たお店を友達に説明したくなる。「この器はね!」って。

-------何かアイデアはありますか?要望でも構いません。

とぶさかな はなれ 陶板

ちょっとしたグッズをひとつ。帰りに、クジでも何でもいいんだけど、何か頂けると面白いかも。

-------ここまでいろいろ面白いのに最後普通にお勘定済ませてフェードアウトするのも惜しいって思っちゃいますね。

例えば、(はなれの中にある「とぶ魚」の陶板を指し)ああいう看板の柄がプリントされたものとかでもいいし、持ち帰ってもここを思い出せるツール。

ひらめいた!
早速矢野先生に相談だ!
是非是非お楽しみに!


-------地図などが載ったショップカードみたいなものはお店に置いてあります。

-------自分がこの店のオーナーだったらこうするということはありますか?あえて上から目線に立っていただく質問ですが(笑)経営面なども考えなければなりません。「世界最高級ワインを出す」とかだと経営難になるかもしれません(笑)。素人目線は承知の上で、勝手にシビアなご意見をどうぞ。

今日来た時は既に満席状態でしたが、多分アイドルタイムはあると思います。そこにどうやって(お客さんを)詰め込むかということを考えるでしょうね。
あるいは単純に売り上げを上げるなら客単価を上げる。それはそれでただ値上げすればいいのではなくてこだわりの付加価値を付けなければいけないでしょうから大変だと思いますけど。

-------あなたが「居酒屋でバイトしたい」人だとして、この店で働くというのはどうでしょうか?

時給とかにもよるが!(笑)、仕入れとか、鮮度の高い魚やこだわりの野菜というのにそもそも興味があるのかというのがポイントだと思います。
学生・フリーターに関わらず若い人は結構ミーハーだったりするから、有名なお店だから行く、働くんですね。
その点、時給だけではなくて「働いているイメージ」みたいなのがすごく大事で、例え別の店が時給が高くても。
そういう意味ではもっとメディアに露出したりしてもいいかもしれないと思いました。

実はうちの嫁さんもそう言ってます!
以前はメディアへの露出は断っていました。ホームページを始めることに踏み切って約1年半、そろそろ次の展開も考えています!


-------とぶさかなのホームページを見て思ったことは?

今どきのサイトにしては文字が多い。ということは何かこだわりを持っているのかなと。
魚好きにはたまらないサイトという感じ。
魚の図鑑的な解説サイトでもなければレストランサイトの単なる食材紹介とも違う。両方のいいとこ取りな感じ。
見やすいです。

とぶさかな お客さんインタビュー写真7

-------ありがとうございます!またまた優等生な回答ですが(笑)?

双方向的なコンテンツもあってもいいかもしれない。お客さんのコメントが書き込めるようにするとか。

-------全記事にコメントできるいわゆる普通のブログのコメント欄と違って、特定の記事だけコメントできるようにするという手もありますね。また大河社長に提案してみます。

やはり一番はお客さんと顔を見ながらのコミュニケーションを重視したいんです。確かにコメント欄を設ければお客さんにとっても簡単に書き込めるでしょうし、フレンドリーな雰囲気ができるかもしれません。しかし、いきなり意見がたくさん集まってもすべてに対応できるわけではないので、ある程度時間的な制約がなくなった時、つまり私が現場から離れた時・任せられる人が育った時に実現したいですね。そうなったらもっと見る時間ができるし、意見も聞ける。今はまず自分たちができることの確実性を高めている段階でもあるので、そういったことは外部のグルメ系書き込みサイトなどに任せている部分もあります。
Facebookなども浸透してきている現状を踏まえ、ホームページを使ったアイデアは尽きません!頑張ります!


-------最後に何かあればどうぞ。

個人的にはお通しの巻貝が視覚的味覚的に強い印象として残りました。今後もぜひ利用させていただきたいと思います。
あと、食器って、「これ買いたい」ってなったら買えるんでしょうか?

-------ここでは買えません(笑)。私が勝手に想像するに、ほとんどが一点モノである可能性が高い。なので、まずはお店の人に相談してみて、造り手である矢野先生に打診してもらう、という手筈が妥当と考えます。
「とぶさかなのホームページいいね。同じ制作者にうちの店のホームページも作ってほしいんだけど…」というお客さんがいたとしたら(笑)、同様の手筈で私のところに話が来るでしょう。来たらいいな(笑)。
器については今度詳しく大河社長に聞いておきます!

そうなんですね。なるほど(笑)。

いつも器を作っていただいている矢野先生の
<四季火土>のホームページはこちら!


-------本日は有難う御座いました。

こちらこそ素敵なお店を紹介していただいて、貴重な機会をありがとうございました。

褒められすぎですね。これで照れていても始まらないので(笑)、そこは胸を張り、これからの励みにします!
読んでいてアイデアが浮かんだことがありましたし、ちょうど矢野先生に頼んだり、内装の方に相談している真っ最中のアイデアもあります。
早々にアイデアを形にできるよう頑張ります!
また今度は今回とは違った視点〜何度目かの来店インタビュー〜なんかお願いできたら…。「はなれ」デビューが済んだので今度は是非とぶさかなの方へ来てください!
ありがとうございました!


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