とぶかさなを “伝える” メッセージ 〜伝〜 | 魚や居酒屋 とぶさかな 下北沢

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とぶさかな 下北沢の魚や居酒屋

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大事なことは『変わらないこと』、『変わっていくこと』。

  • 赤星が大瓶になりました
  • 初恋サワーはじめました
  • 自家製サングリアつくりはじめました
  • グラスワインはじめました
  • 貝刺盛りはじめました
2種の生ビールあります ブラックニッカハイボール&レモンサワー
お知らせ

開店から20年、とぶさかなの日替りメニューは、毎日手書きしております。
近年一生懸命書いたメニューも「見辛い」「読めない」などのご意見をいただく事が多くなりました。
そして、お店が大きくなるにつれて枚数が足りない状態が出てきていました。
そこでこれからは、各お席に [本日のオススメ メニュー デジタル版] を配布いたしました。
もちろん、手書きメニューもご用意しております。
ご来店の際は [手書きメニュー] でご説明させていただき、その後は、ゆっくりと [デジタル版] でご検討ください。
尚、野菜のメニューは当分の間 [デジタル版] のみの記載とさせていただきます。
ご理解の程よろしくお願い致します。

とぶさかな 店主

とぶかさなを “伝える” メッセージ 〜伝〜

2010年12月31日(金)


下北沢の魚や居酒屋とぶさかな|インタビュー

「伝える」全体をテーマに、話があちこちへと「跳」んでいます!
今回のインタビューを通して今後掘り下げるテーマを探るという企画でもありす。

-------「伝える」という言葉は、色々な意味を含んだ大きなテーマだと思います(以下点線に続く質問はインタビュワー・藤田)

(以下、まるまさ水産株式会社 代表取締役 大河)
お客様に伝えたいのは勿論、一番伝えたいのはスタッフに、なんですよ。
やっぱり、少しずつの積み重ねがあってこうなってきた。ある日突然決まったわけではないんです。
そんな移り変わりも含めて、スタッフとともに作っていければと思っています。
また、その考えや行動はお客様にも必ず伝わると思っています。

-------こだわりを伝えるということでしょうか

インタビュー1

例えば、魚はスピード感を持たなければいけないと思っています。
そして、今日のものはなるべく今日の内に終わらせるにはどうしていくかということが最初のテーマでしたが、そういうものは変化していきます。
アジならアジのお刺身から始まってアジフライになって、さつま揚げになってというように、変化ができるものを持つといったような。
また、当然、売る力を持つということも大きなテーマですから、より魚を美味しく食べさせると思ったらどうすれば良いのかを考える必要があります。
焼き魚だったら塩と炭だということになって、引っ越してきたときには炭から始まり、塩も伯方の塩から、今では瀬戸内の家島の塩、天然塩になっていくというようにこだわって変化してきました。

-------お酒にもこだわりがあると思いますが、ここはあえて銘柄などではなくその出し方について伺いたいです

例えば、燗酒も、最初は電熱線のところにお湯を出すやつを置いて、そこに注いだら柔らかく燗がかったということで、燗酒はこういうふうにお湯に注いでやろう!と始まったのですが、それをもっと便利に試行錯誤を積み重ねてきました。
また、本当なら徳利の大きは決まっているので、(とぶさかなの食器を作ってもらっている)矢野先生のものでは入らなかった。
なので、特注のものを作って直接入れるようになりました。普通のものだと小さいので、もう少し大きいのを作ったんですよ。
そういうふうにして少しずつ変わっているという感じです。

-------お米は?

お米も、最初は農業高校生徒が作ったお米を使ってて、たまに石が入ってたりするような(笑)。
それは近くの商店街のお米屋さんが頑張ってるお米だからということで始めました。
以前米不足の時があったでしょう? あの当時務めていたところで、タイ米とか色々試した時に、それまで安く買っていたスーパーなんかではお米が買えなくなってしまって、その時に「これは、ちゃんとお米屋さんと付き合わなければいけないんだな」と思ってて。
それから自分で商売を始めた時は、それこそ自分が子供の頃に遊んでもらったおじさんのところで買うようになって。

-------やみくもに一つにこだわり続けるというのではなく、人との結び付きを大切にして変化していくという

そうですね。
お酒も先輩がやっている商店街の酒屋さんで買うというのがあります。
基本的に、自分の魚やを活性化させたいというのもありますが、商店街もそれと一緒に活性化させたい。
やっぱり(現在の場所に)戻ってくる意志があったんで、そういうつもりで始めたんですね。
だから、お酒は酒屋さんとして成り立とうとした先輩がいたんで、そこでお勧めのお酒を紹介してもらうという感じで始まった。
だんだん、仕入れの主流が市場に移って行ったのですが、例えば、熊本の赤茄子という野菜があるんですが、それが市場で売ってる時に限りがあって、それを探して何件か回るようになって、それで今のところにたどり着いたという感じです。
そもそも赤茄子を扱ってるところが少ないんです。
それで、そこはやっぱり赤茄子を扱っているっていうだけあって他の野菜にも詳しくて、お父さんは山育ちだから山のものはよく知ってるし、息子さんは新潟の奥さんがいて変わった野菜をよく知っているというところで、やっぱり野菜はここだぞ、と。
そうやって少しずつ変わってきています。

-------食材以外では?

器(うつわ)ですね。
陶房・四季火土の矢野孝徳先生が、たまたまオープン前に工事をしてもらっていた人の知り合いで、お金がなかったので色や形、大きさが揃ってない器でいいからということで。
後々にこちらのいうサイズだとか色だとかになっていったんだけど、先生の器で助けられました。

-------助けられた?

もう、おんぼろの店で、器がいいねって言われたような感じで始まったんです。
店はぼろいけどこの器で食べると美味しいって。
だから器に助けられて始めたという感情が強いんで、今の場所に移ってくるときには、もっと多く使おうとか、トイレのタイルは先生の陶板を使おうとかね。
オープンごとに先生が陶板で名前を書いたものをお祝いで貼ってくれたりしました。かえとぶ(「帰ってきたとぶさかな」)の方に残ってるものがそれです。
あれは、1件目でも作ったんだけど、最初貼るときに「店舗の契約が三年限りだから取り外しができるようにしようか」って言ったら、「また焼けばいいんだよ」って先生が言って、ぴったりくっ付いちゃって、壊さなきゃとれないっていう感じになって(笑)。
こっちに来たときにはお祝いで、先生がまた焼いてくれたっていう。
で、じゃあもっとたくさん使おう、何にしよう?ってなって、カウンター席のお盆みたいなものを考えたんですね。
そこをお盆と見立てようとしたんだけども、欲張っちゃって、席の数を多く作りすぎたんで(笑)。
ちょっと一人一人がキツくなって、ベンチシートの感覚でやったんで一個一個の椅子だとちょっと狭くて、今2席から4席ぐらいはもう使わないような感じになっています。

-------器にこだわっているというよりは、こだわっている先生に巡り合えたという感じですか

矢野先生は僕がお金がないことを知ってるし(笑)。
話している内に、こういうものはできないか?というように先生に何か投げ掛けると、「ここに取っ手があった方が便利じゃないか」とか「クチの部分はこう」「フタはこう」というふうに発展していくことが面白いですね。
こちらもそれを使って「先生、これは口がここについてるから持ってく間にお酒がこぼれちゃうからもっと高い位置に作って」とか、当たり前のことなんだけど、一緒に作っていかないと分からないことがあります。

-------先生の方も言われた通りに作るだけじゃなくて、お互いに刺激し合うといった感じですね

お店でのアイデアもあるし、魚のサイズがこうなんで直径何センチのものにしてくれだとか、一度に3合〜4号は入れたいからそれぐらいのサイズにしてくれだとか、そういう希望で変化していく器ができたりする時が一番面白くて。
それをお客さんに出すと、おぉ、こんなのが出てきたな!っていう。
どこにもないものなので、その驚きっていうのは、こちらにとっても凄く面白いことなんですよね。

-------一風変わったアイデアが活かされているんですね

インタビュー2

最初の徳利も、先生がどこかに頼まれて作ってたものを見せてもらって、あぁこれがいい!と思って、作ってもらいました。
独立前に知り合った酒屋さんに言われたことがあって…
自分はそんなにお酒は強くなったけど、よその店に行ったら色んなお酒をたくさん呑みたかった。
でも、その当時は大抵、升酒にコップを入れてドドドドーって一合、多めに入れてくれるのが嬉しい、と。
そういう呑ませ方をするのが主流だったんですよ。
その当時ちょっと品がいいなと思っていた酒屋さんがあって、そこで言われたことが、「升でコップを持って口をつけて呑む。この形が昔っぽいんだけども、これからの日本酒を呑ませる人は取って呑ませる、口をつけるんじゃなくてこう(呑む動作をする)呑ませることを考えた方がいい」と。
自分もそうだなと思って。
だからそういう、こぼしてくれるのは昔っぽくて嬉しいけれども、そうじゃなくて注いで呑むとか、そういう綺麗な呑ませ方をしたいというのと、一杯150ccなんで、一合弱ですよね。
それを二人で呑めば70cc〜80ccぐらいでしょ。
だったら、いろんな酒が呑める。
より呑める、小さいお酒。
自分自身が、たくさん呑むことより、色々なお酒をちょっとずつ呑みたいって思ったことに凄くはまって。
また、徳利の口は普通洗い難いんだけど、先生の徳利の口は良く洗えるっていうのが凄く良かったから、通常とは逆の発想で、徳利に合わせて「お燗器」を作ってもらいました。
先生のおかげで「お燗」というものの幅も広がって良くなったと思うし、先生の作る器の藍色の色が良くて、そこに黄色い線がパッと入ったりすると凄く映えて…。
お刺身って赤と緑と白って大抵の色なんです。で、昔の魚屋って、それが主流だから菊を入れるんですよ。黄色は必ずといっていいほどポイントになるんです。
お刺身の中に黄色が入ると美味しく見えるっていう。

-------スーパーで買ってもプラスチックの菊が乗ってますよね

そう。
生魚が美味しく見える黄色っていうのがあって、それに対して先生の作り出すブルーの濃い藍色と、その色合いがすごい良くて。
先生にお刺身のお皿は藍色と、あとは狸(たぬき)色を遊びで入れてくださいとか言って作り始めたり。
最初の内は先生のところにあったあり合わせのものだったんで、「重ならないんで重ねて収納し易いように下駄を少し低くしてください」とか「醤油皿は使用頻度が高いんで割れないように厚めに作ってください」とか言ってたんだけれど、お陰様で店が落ち着いてからはそういう注文ができるようになってきて、そうやって少しずつ変化してきたっていうのがあるんですよね。
やっぱり、「よそで面白いアイデアのものを作ってって言われてる」って聞くと見せてもらって、自分のところでも使えそうだなとか、もっと変化したら何かできないかなとか…という、先生が携わっているよそのお店の情報を聞くのが面白くて、要所要所アイデアがないかなぁっていうのはいつも考えています。
お皿のアイデアで言うと、ちょっと持つところがあったら自分が出しやすいっていう従業員のアイデアとかを取り入れたり。
土鍋とかも最初は割れちゃって使えなかったんだけど改良していっていいものになってきて。
先生は何でも作りたいって言ってくれるんで助かります(笑)。

-------従業員からすれば自分の意見で器ができているという感じで、先生の方からすればこの店の器は私が作っているという、お互いに自分の作品というような意識が芽生える良い関係ですね

陶芸の生徒さんがうちに見に来られるということもあります。
確かに、(先生が)大抵のものは置いてあるから見に行けば、みたいな感じで言われることは多いですね。
今では、テラスの方の椅子も陶器で作ってもらって、まぁそれは冷たいからカバーをつけたりはしてるんですけども。

-------あの椅子もそうなんですね。そういった食器以外のものは?

表に大きい木を飾りたくて、大きい花瓶を作ってもらいました。
良い木がなかったり、邪魔になったり、水だけ張ってあったりしてたんですが、毎朝出し入れするんで割れちゃいました。
あと、テラスの椅子だけではなく、テーブルの面も作ってもらったものです。
お燗器は銅で作ってもらったけどうまくいかなかった(笑)。
あと、お弁当箱みたいなものを陶器で作ろうかって話もあって。
醤油皿を持ってくのが大変だから盛り合わせのところにお醤油皿がくっ付いたものができないか、とか(笑)。

-------なんかポンポン思いつきで実行に移してしまわれる感じですが(笑)

ただ、当初、生ビールのジョッキも陶器でっていうのがあったんだけど、それだけは最初からやらないっていうのがありました。
口当たりがザラッとするのもそうだし、よく「生ビールの最初の一杯が僕らの勝負どころだ」と言っていて、生ビール一杯呑む間に何を出せるか(どんな魚を出せるか)っていうのがテーマで、呑んだ量が見えない陶器のものだと、要するに(こちらから)見えない。
自分も陶器の口当たりがあまり好きじゃないし、泡立つことも多いので。
だけど一番の理由はどのくらい進んでいるのか見えないっていう、それがやっぱりダメで、生ビールはグラスでっていうのがあります。
とにかく、器類に限らず、矢野先生に救われたっていうのが、いまだに何かあればお願いしているという縁になっています。

-------ところで、今さらながらですが、魚やの「や」はなぜ平仮名なんですか?ホームページを見た皆さんの素朴な疑問だと思うんですが

インタビュー1

感覚なんですよね(笑)、こだわりと言うよりは。
じゃあ、なんで「かつを」は「を」なのかって言うと、従業員には「かつを」はこう書けというんですけど…そういうのって他にも結構あって(笑)、感覚というか、見た目でしっくりくるっていう。
そういうのを結構大事にしてて、理由があるものもあれば、あとから理由をこじつけたりするものもあって(笑)。
例えば、塩焼きの「塩」は「汐」にするっていう、これはもう「字がかっこいいじゃん!」って、最初の内はそんな感じで書いてたりしたんだけど(笑)、塩焼きの塩は(他のメニュとは)違うものを使ってるんだから、「汐」にしよう、と。
そうすると、天然のこの塩を使ってるものだけ「汐」にしようとかって、後からルールを作ったりしています。

-------手書きのメニューが独特ですよね

メニューは毎日手書きで書くものなので、カタカナの使い方とかは「自分たちっぽいもの」っていう感覚にすぎないんだけれども、「魚や」って書くと飛び込んでくる感じがして、漢字ばっかりというのが目に入ってこないっていうのが感覚としてあるんですよ。
メニューを書いてても、魚へんでいっぱいメニューを書いてるけど、何か目に飛び込んでこないっていうのがあって、平仮名にしてみたり、目に入るってことを大切にして書いてるっていうのがあるんですよね。
だから、若いスタッフに、メニューを書き始めた頃に、皆同じように書いてるから、そうじゃなくて、「売りたいもの」「おすすめのもの」「コピーのこういうことが本当に言いたいことなんだ」っていうことを、やっぱり、大きい文字にしたり、カタカナにしたり、そうやって「伝える」ってことを重要視しています。やっぱコピーがなければいけないな、と。
先日、マカジキマグロのときに、「オレンジ色のうまいやつ」なんて書きました。
自分でずっと昔から(カジキマグロは)それなのね。
夕刊フジの「オレンジ色のニクイやつ」って、世代が違うとわかんないかもしれないけど(笑)、そういうものなんですよ。
コピーなんて自分から出るアイデアなんてそんなに多くないから、うまい具合にパクったりして(笑)、この商品はこんな感じっていうのがあって、それをメニューに書いていくのが面白い。
このあたりは「どうして?」って言われるとすごく難しいんですけど(笑)。

-------感覚的なものなんですね

「スガシカオ」ってカタカナでやられたときにやられた!って(一同爆笑)。
必ず平仮名でしょ、ってものもあるし、これカタカナににしちゃうと軽くなりすぎる感じがするっていう商品もありますよね。
そのへんはメニューを書くときよくスタッフに言っていることです。
伝えたい売り文句がパッって…
落とす言葉…
好きな人がいて、一番言われて「うわっ!」て嬉しいような…
売り文句で買いたいとか食べたいとか思わせることは、価格が下がった、今なら安いよとかいうこともそうなんだけど、やっぱおいしいって何かっていうことを伝えたい。
それがコピーでパッて目に飛び込んでくる、上に冠的に乗って、そしてメニューがドーン!と。
旬ですとか脂乗ってますとか珍しいですとか、しっかりした形容詞が付けてあると、アルバイト君でもその商品が売れたりするんです。
まずは黙ってても売れるものにしなきゃいけなくて、売るというより、見て、お客さんが黙っててもほしい値段、食べたい素材という要求に合ったものが一番売れるものになるわけで、それならホント黙ってても売れるわけですから。
それで「どうしてこれを選んだか!?」っていうコピーが、出てくる(笑)。
メニューとしてはこれだけ数があるけど、さらっと見たらパッと目に飛び込むのは勿論、読み込んでいけば更に伝わることっていうのがあります。

-------一緒に働く従業員の方にも期待大!な感じが伝わってきました

例えば、「生け締め」のルールっていうのがあります。
うちの店ではその日に締めたものしか生け締めって書いちゃいけないんだ、というような。
だから次の日それが残ってたら生け締めって冠は取ってしまう。
それはうちの中でのルールなんだってことを、みんなには知ってもらいたい。
昨日締めたものは状態が違うのに生け締めの状態とは言わないでしょ、と。
そういう(生け締めの)作業はしたものなんだけど、生け締めっていうと身がブルブルしてて身が生きてるってことを伝えたいものだから、それはちゃんとルールを守らないと、生け締めというものの求めてるものと違ってきちゃうんだ、と。
そうすると切り方も変わってきたり、もっと厚めに切ったり、と。
魚によって面を直角に切っていくとか、そういうことを分からないとで切ってしまうと、ただ切っただけになってしまっておいしくない、なんてことは、たくさん切っていくとわかっていくんだけど。
そういうことをわかっているお客さんが目の前にいると無言の緊張感があって、最初のうちはドキドキして疲れたり…。
でも、そうやって無言で分かり合えたお客さんとは特別な信頼感ができるというのがありますね。

-------お客さんとの信頼感、当たり前ですが大切なことですね

でもそればかりを言ってると、人はなかなか育たないから、チャンスを与える場所が必要だなと痛感しています。
ここまでやってきたけど、刺身を切りながら運営を任せるっていう大きな考えもあります。
もっとスピードアップを図って、もっと一生懸命にやって、簡単でもいいからもっと明確にやっていきたい。
仕込みなんかも少なくして、魚を一生懸命やれるお店に変化していけたらいいなぁ…と、思いは尽きません(笑)。

-------「大河社長のこだわり」と「とぶさかなのこだわり」は元々はイコールだったけれど徐々に変わってきた。
ただ頑固な方向に進んでいくのではなく、変化を一緒に作っていく仲間がいて初めて、「とぶさかな」の歴史が形作られる、そんな感想でした。
本日はお疲れ様でした。
(インタビュワー:株式会社リクルーティングサービス:藤田)


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お知らせ
水曜定休日がなくなります!
11/8(水)より水曜定休日がなくなります。
年末年始の営業については下記のようになります。
12月 1月
27 28 29 30 31 1 2 3






突然のお休みはホームページで告知させていただきます。

オーダー組み合わせ料金例を掲載:
「こんな感じのオーダー組み合わせでこれぐらいのお値段」という例をご紹介!
とぶさかな定番メニューとオーダー料金例

焼物ラストオーダー時間改定:
これまで22:30だったものが他の食物と同じ23:00になりました。
とぶさかなの使い方→こちら

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