とぶかさなを “伝える” メッセージ 〜酒〜 | 魚や居酒屋 とぶさかな 下北沢

下北沢 居酒屋 とぶさかな 海鮮料理

魚とまじめにお付き合い

下北沢 居酒屋 とぶさかな アクセスMAP

下北沢 居酒屋 カウンター/テーブル席 下北沢 居酒屋 とぶさかなの「はなれ」 下北沢 居酒屋 とぶさかな 三年間の魚日記 下北沢 居酒屋 とぶさかな 伝える 下北沢 居酒屋 とぶさかな 歴史

下北沢 居酒屋 とぶさかな

とぶさかな 下北沢の魚や居酒屋

下北沢 居酒屋 とぶさかな

大事なことは『変わらないこと』、『変わっていくこと』。

  • 赤星が大瓶になりました
  • 初恋サワーはじめました
  • 自家製サングリアつくりはじめました
  • グラスワインはじめました
  • 貝刺盛りはじめました
2種の生ビールあります ブラックニッカハイボール&レモンサワー
お知らせ

開店から20年、とぶさかなの日替りメニューは、毎日手書きしております。
近年一生懸命書いたメニューも「見辛い」「読めない」などのご意見をいただく事が多くなりました。
そして、お店が大きくなるにつれて枚数が足りない状態が出てきていました。
そこでこれからは、各お席に [本日のオススメ メニュー デジタル版] を配布いたしました。
もちろん、手書きメニューもご用意しております。
ご来店の際は [手書きメニュー] でご説明させていただき、その後は、ゆっくりと [デジタル版] でご検討ください。
尚、野菜のメニューは当分の間 [デジタル版] のみの記載とさせていただきます。
ご理解の程よろしくお願い致します。

とぶさかな 店主

とぶかさなを “伝える” メッセージ 〜酒〜

2010年12月31日(金)


インタビュー

当たり前ですが、とぶさかなは居酒屋ですから「お酒」は重要なテーマです。
ただ流行の銘柄を追いかけるのではなく、とぶさかなが良いと思えるものを味わって楽しんでもらいたい…。
でも「良い」という基準がお店側が押し付けるものであっては本末転倒。
何をスタンダードとし、どうやってバラエティーの度合いを保つのか、…そのあたりの趣旨を探ってみると、実はそれがそのままお店のメインテーマへとつながるというお話。
重要なテーマですから長文です! 斜め読みでも飛ばし読みでも結構ですので、目を通していただければ幸いです!

-------お酒を扱うお店としては「お酒」は重要なテーマだと思います。
まずは、ありがちですがお店のメニューになっているお酒の銘柄について、それらを選んだ理由、選択のポイントのようなものをお聞きします。

お酒はお酒屋さんに任せるというスタンスでやってきているんですけども、それは「選んでいない」「任せっきり」ということではなく、出会ったお酒屋さんが強く推(お)すものを、受け売りではなく吟味した上でやってきています。

-------珍しいお酒を探すというようなことはされているんでしょうか?

下北沢の居酒屋とぶさかな・インタビュー「酒」3

逆に、銘柄を追いかけないようにしています。
元々、「先に走っている」ような銘柄はなるべく追いかけないでやっていこうとは思っていたんですね。
前に務めていたお店での話ですが、丁度「十四代」という銘柄がブレイクする寸前のときに、自分たちが関わったんです。
自分ともう一人の間で、「これが来る!」というということを踏んで、「十四代」を調べて、扱っているお酒屋さんに出会って。
そのまま一般的にブレイクしたということがあって、お酒ってそういうものなんだなぁと、そのときに痛感したんです。
やっぱり売れた銘柄を追っかけるというよりも、そうやってスパッとはまるような感覚というか。

-------自分たちが良いと思って入れたものが一般的にヒットしたということを如実に体験された。俺たちは間違ってなかったんだと。

やっぱりそれにはお酒屋さんの力も必要ですし、「十四代」が出た後も、そういう流れになって良いお酒がどんどん出てきているので、有名銘柄にこだわらないようにしようというのが、最初に店を立ち上げたときの思想なんですね。
なおかつ、それまでの流れと違ってお酒屋さんがなかなか売れない時代にもなってきていたので、頑張っているお酒屋さん自身が熱を入れているものをやろう、大げさに言うと「一緒に頑張ろう」、みたいなのが趣旨なんです。
一時「大吟醸」が流行って、飲食店の方でも1000円だ、2000円だという…値段はいいからという流れになったんだけれども、やっぱり毎日飲めるようなお酒を取り扱おうとなると「大吟醸」ではなくて「吟醸」ぐらいまでのお酒をというのが理想としてありました。
小徳利で1000円を切ろう、値段的な設定はそのぐらいにしておこうと。
たまたま単発的に良いお酒っていうのが出てきたとしても、そういうものではないものもそろえておこうと。

-------いわゆる定番的なものは決まっているというわけですね。では第二グループ的なものは入れ替え差し替え流動したりするんですか?

定番はほとんど動いていないですね。
もちろん、無くなったお酒や入手困難になったお酒だとか、お酒屋さんとの付き合いの変わり方によって、定番メニューとして変わってきたものはありますが、「軸」はほとんど変わってないですね。
最初の頃の「軸」は好みだけだったんです。
その当時、好きなものだけを入れていて、冷酒にしろ、「墨廼江(すみのえ)」にしろ、「黒龍」にしろ、自分の好きなお酒をいれていったんですね。
だけどそのときに、お客さんとのやり取りの中で、自分の好みが偏っていることに気づいて(苦笑)。
やはりお酒は嗜好品なので、ある程度「両極」みたいなものが出てくるんですね。凄く辛いものがいいというお客さんや、昔っぽい「本醸造」みたいなお酒が好きだというお客さんもいるし。

下北沢の居酒屋とぶさかな・インタビュー「酒」2

なおかつ店として燗(カン)酒に力を入れようという流れにもなっていって、お酒ってホントに嗜好品なんだな、お客さんの好みって色々なんだな、ということになって、好きなものは好きでいいんだけれど、そういう両極性にどうやって対応していこうかということで、お酒屋さんなどからお酒の選び方やアドバイスを受けるようになってきました。
日本酒は何種類、焼酎は何種類といったような「数」では置いていないので、ある程度のばらつきを持たせないと嗜好のものには対応できない、と。
なおかつ、ワインはこれだけ、日本酒はこれだけと限られていてもダメなので、もっと追求しないとお客さんの求めているものに対して偏ってしまうな、と。それはオープンして1年ぐらいのときに感じました。
それプラス、最初オープンしたときに、自分の子供のころから通っていた商店街の、言わば馴染みのお酒屋さんが「日本酒も頑張っていきたい」ということになったので、そのお店のラインナップの中の力を入れて推しているものを、うちで出し始めたんですけど、なかなかそれだけではお客さんに満足されない。
あと、もう一つぐらいパンチのあるものを、というときに「武勇」というお酒と巡り合ったんですね。
これも人との流れがありまして。他の飲食店の先輩の方が、「武勇」を一生懸命やりたいという茨城のお酒屋さんの紹介でやり始めたということで、「いい生酒だよ」と。
それでうちもやり始めたんですけど、毎年ボジョレーの出回る頃に出てくるお酒なんですね。
これは、丁度「生絞り」が出るときに始めて、今だに続けています。
年間を通して出して、無くなれば終わり、というような感じで「武勇」との付き合いが始まったんですね。
「武勇」っていうのは毎年ちょっと味が違ったりして、「今年のはああだね、こうだね」なんて、まさにボジョレーみたいなね。
そんな会話を、お客さんとできることによって盛り上がったお酒なんですよね。昔の狭い5坪の店のときからのお酒なんで。

-------少し踏み込んだ質問になりますが、魚などの食材に関しては「今日のおすすめ」みたいなものがあると思いますが、お酒の場合はある程度の期間置いておく必要があると思います。つまり、よく出るもの出ないものということがあると思うのですが…。

下北沢の居酒屋とぶさかな・インタビュー「酒」1

品揃えの数だけをそろえてしまうと(本当はおいしくても)なかなか出ないお酒が残ってしまうなんてことになりますが、どのお酒がどの程度出るというのは敏感に取捨選択して変えています。
10種類ぐらいの中で日替わりがあったり、なおかつ求めているお客様がいらっしゃるときには裏メニューのようなことはしています。
裏メニューを設定していくことによって本数は補うようにしているんです。
日替わりメニューで変えていき、あるいは知ってるお客さんだけにこっそりと(笑)というのもありますし、満足のいくように出すことを心がけています。
なるべく皆さんに条件は一緒の方がいいので、裏メニューは一声かけてください、と。
日替わりのメニューを見て他に何かありますか?っていうときに、こういうのもありますよというのは焼酎にしろ日本酒にしろあります。
たくさんの数をバーッと並べていてどれも鮮度が落ちていくっていうのはダメなわけで、メリハリを付けて提供するという感じですね。

-------メニュー書きにも、「裏」を完全に隠すでもなく、オブラートに包むような感じになっていますね(笑)。

いきなり「裏」から来ないでね(笑)、「表」に行ってから裏ですよ、というようなことはお客さんにもよく言っていますね。 冷酒、焼酎、日本酒というのはそういうスタンスです。
商品力があったり話題性があったりするものは酒屋さんが定期的に情報をくれます。
でもやっぱり一軒の酒屋さんだけだと限りがあるので、今は3〜4件。
ホントに嗜好なんでおすすめ銘柄は酒屋さんによっても違うし、力のあるものを仕入れられる酒屋さんもあるし、小さい酒屋さんから自分の好みというものを入れていたりもします。
最初は(先輩や仲間の紹介で)うまくいくことが多かったのですが、2軒目を出店したときに先輩や仲間だけ殻の情報では行き詰ってきたような感じになってきて、次の段階に行くとやっぱり数を確保することもそうですし、お店がある程度成長してくると自分自身が「いいなぁ」と盛り上がるものがどんどん出てきて。
酒屋さんでそういうふうにやっているところはどこかっていうと、都内でも限られているんですね。酒屋さんがお酒で商売が出来るということは、知識はもちろん、酒蔵との付き合いや販売力もあるということなんです。
やっぱりそういうお酒屋さんともお付き合いしなければ、なかかかお酒の競争には勝てないなというのは常々思っていました。
それは、有名銘柄を追いかけるっていうのとは違って、「拾い出す」っていう力がない酒屋さんと付き合ってもうまくいかないなぁ…というのを感じて、さっきお話した「十四代」のときに知り合った小山商店さんともう一度お付き合いしたいなぁと思うようになって。
「十四代」のときは独立する前の話なんですが、独立する時に元々の業者さんとはほとんど関係を切ったんですね。
同じ町で別の店をやるということで、独立の際失礼なことだと思ったので。それで「十四代」もいまだに自分の店ではやってないんですね。
この間、単発的にスタッフがとったんでやってみようかっていうのはあったんですけど、自分自身の中ではもう「置いてきたお酒」というのがどこかにあったんで、自分のお店で盛り上がるものをつくろうというのが現在の心境です。
でも、そのときに小山商店さんに「王禄(おうろく)」というお酒を勧められました。
これは燗用に作られたお酒でもあって、「王禄」の中にも何種類かあって、お店が推してるということで置くようになりました。
お店も大きくなったので、前の5坪の店よりはお酒の数を増やすことが出来たということなんです。

下北沢の居酒屋とぶさかな・インタビュー「酒」4

燗酒も鍋にお湯を張って電熱線で温めるという状態から銅のお燗器に変わったので、お燗の種類も増やして、丁度「三然古酒(さんねんこしゅ)」という少し寝かしたお酒が広まり始めた頃だったので、それをぬる燗にしようという発想にたどり着きました。その頃までは、皆さん「燗=熱燗」だったんですよね。
人肌燗、ぬる燗、常燗、熱燗、熱々燗みたいに分けて、お客様に「どうしましょうか?」という提案を始めたのがこの頃だったんです。

-------扱う銘柄も増え、「出し方」のバリエーションも増えたということですね。

その時に「三然古酒」なんかは「ぬる燗」でお勧めしてみて、冷(ヒヤ)と熱燗ではこんなに変わりますよと言って、最初冷で出してから残ったものを燗にして出したりとか、そういうことが出来るようになったんですよね。
勿論、中には「火がつくぐらいカンカンにして!」っていう人もいますけど(笑)。
でも、その時のうちのお店が夏から始めたお店で、暑いお店で(笑)、更に炭も始めて(笑)、勿論出るわけないんですよ、燗なんて(大笑)。
お燗器炊いてるだけでも暑くて暑くて、「カウンターが暑い!」って言われて(笑)「こんなときに燗か!」みたいに言われて(苦笑)。

-------「カウンターが熱い!」じゃなくて「暑い」のはどうなのか、と(笑)。

だけど、夏場中これをやろう!って決めたんですね。夏場の「おでん」だ、と。
夏場におでんをやってないところは、冬場におでんをイメージするお店にはならないんだという信念のもとに、そこで燗を止めるんではなく、お客さんに「あそこの店、暑いのに燗が沸いてた!」って思いがあると、寒くなったときに「あぁ、燗が飲みたいなぁ」となったときにうちの店が思い出されるということを思って、夏場でも燗を炊いて(笑)。
うちの義父がずっと燗酒しか飲まない人だったんです。
燗を飲む人って暑いからとか寒いからとかあまり関係なくて、燗にするんですよ。キャバレーに行ってすら燗酒を頼む人だったんで(笑)、燗酒ってこういうカテゴリーなんだなぁって感じを受けて、夏場でもおいしい「ぬる燗」を提供できればいいなと考えるわけです。
他の酒屋さんの提案では熱々に燗しておいてロックグラスに入れてキュッと急激に冷やすとか、飲み方がまた違うっていうのがあるんだってことを知った意味ではとても為になったんですね。
勿論、それ以降の冬場の燗のブレイクっみたいなことにもなってきましたし、燗に合うお酒っていうものも色々見直されてきて、今までは「吟醸はダメだよ」とか「生酒はダメだよ」みたいなのがあったんですけれど、そのへんからは上手に浸ければそういうものでもOKというような風潮になってきたんですよね。
その頃、電熱線を通して日本酒を温める燗酒が多かったんですよ。あるいは電子レンジでチンするとか、そういう急激に熱くする燗酒が主流でした。

下北沢の居酒屋とぶさかな・インタビュー「酒」5

それに対して僕らの中では「やわらかい」燗酒ができるっていうのが表現できたことが誇りでもあり、「どの種類でも出来るんだ」「温度調整もできるんだ」っていう幅ができて、一つの商品力にも繋がったキッカケにもなりました。

-つづく-


JUGEMテーマ:とぶさかな

下北沢の魚や居酒屋 とぶさかな

お知らせ

オーダー組み合わせ料金例を掲載:
「こんな感じのオーダー組み合わせでこれぐらいのお値段」という例をご紹介!
とぶさかな定番メニューとオーダー料金例

焼物ラストオーダー時間改定:
これまで22:30だったものが他の食物と同じ23:00になりました。
とぶさかなの使い方→こちら

定番メニュー

下北沢 居酒屋 とぶさかな

居酒屋 とぶさかな

居酒屋 とぶさかな

居酒屋 とぶさかな

下北沢の魚や居酒屋とぶさかな

下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月10日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月11日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月12日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月13日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月14日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月15日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月16日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月17日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月18日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月19日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月20日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月21日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月22日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月23日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月24日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月25日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月26日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月27日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月28日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月29日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月30日| 下北沢にある魚や居酒屋とぶさかなの新着情報1月31日| 下北沢の魚や居酒屋新着情報2月1日| 下北沢の魚や居酒屋新着情報2月2日| 下北沢の魚や居酒屋新着情報2月3日| 下北沢の魚や居酒屋新着情報2月4日| 下北沢の魚や2月5日| 下北沢の魚や2月6日| 下北沢の魚や2月7日| 下北沢2月8日| 下北沢2月9日| 下北沢2月10日| 下北沢2月11日| 下北沢2月12日| 下北沢2月13日| 下北沢2月14日|